Ο άνθρωπος που μας έκανε να ανακαλύψουμε, να αγαπήσουμε και να ταξιδέψουμε με τη μαγειρική, μιλάει στο Zeitgeist για το νέο του βιβλίο, τα reality, τα βραβεία και τις αναμνήσεις μιας “αχόρταγης” ζωής.
Δεν χρειάζεται αφορμή για να επιδιώξεις μια κουβέντα με τον άνθρωπο που μας έκανε να αγαπήσουμε τον τόπο μας και τα υλικά του, την ιστορία και τις συνταγές του και που ποτέ δεν συστήθηκε ως σεφ. Αλλά και να διαπιστώσουμε ότι η γαστρονομία δεν είναι αναγκαστικά κάτι απρόσιτο και αφ’ υψηλού, αλλά μπορεί να γίνει κάτι οικείο, προσιτό και απολαυστικό για όλους. Κάτι που μας απέδειξε με τις επιδραστικές εκπομπές του, που είχαν το χάρισμα να είναι απλές, ουσιαστικές, διασκεδαστικές, χωρίς όμως να στερούνται ποιότητας, δίχως ευκολίες ή εντυπωσιασμούς. Για αυτό και η δημοφιλία του είναι τόσο μεγάλη, για αυτό και κατά κοινή ομολογία παραμένει μια από τις πιο αγαπητές φιγούρες των τελευταίων δεκαετιών.
Τον περασμένο Μάιο κυκλοφόρησαν από τις εκδόσεις Αρμός «Οι Αναμνήσεις ενός μαγειριστή & 10 ιστορίες αχόρταγης ζωής», με νουβέλες, βιωματικά διηγήματα και σύντομα πεζά, ιστορίες με μια λέξη που συνέβησαν δίπλα του και που καθόρισαν τη σχέση του με το φαγητό, αλλά και τη ζωή του. Ένα βιβλίο τρυφερό, ειλικρινές και αποκαλυπτικό που ξεδιπλώνει πολύ ενδιαφέρουσες πτυχές του ευγενικού συγγραφέα του και ήδη βρίσκεται στη δεύτερη έκδοση του.
Που σας βρίσκουμε τώρα;
Απολαμβάνω τη ζωή, έχω αποκτήσει δύο εγγόνια που είναι ευτυχία για μένα, αλλά παράλληλα εργάζομαι. Ασχολούμαι με διάφορες παρασκευές σε βιομηχανικά τρόφιμα, γράφω ένα βιβλίο – εγκυκλοπαίδεια για το ελληνικό τυρί και κάνω πάρα πολλές διαλέξεις σε πανεπιστήμια. Αλλά έχω κάνει και πιο ειδικά πράγματα, όπως ένα βιβλίο για τους ασθενείς που πάσχουν από τη νόσο Crohn, με δίαιτα και σχετικές συνταγές. Έγραψα επίσης ένα βιβλίο που είναι υπό έκδοση για το Πανεπιστήμιο Κρήτης, με δίαιτα για τους ασθενείς με καρκίνο και φυσικά τον «μαγειριστή», που εκδόθηκε πρόσφατα.
Πώς προέκυψε η λέξη «μαγειριστής», που νομίζω ότι σας ταιριάζει πολύ;
Η λέξη προέκυψε όταν ήμουν στην Πάρο, όταν πριν αρκετά χρόνια ένα παιδάκι γύρισε και είπε «μαμά, κοίτα, ο μαγειριστής!». Μου άρεσε και την κράτησα γιατί με αντιπροσωπεύει, ειδικά αν κάνουμε το ει, υ, δηλαδή «μαγυριστής», με την έννοια ότι περιέχει και το ότι είμαι ένας άνθρωπος που ταξιδεύει πάρα πολύ.
Άρα σας ταίριαξε αυτός ο παιδικός νεολογισμός και νομίζω είναι πολύ εύστοχος, με την έννοια ότι δεν ήσασταν ποτέ σεφ, άλλα ένας προχωρημένος μάγειρας, πιο κοντά στον μέσο άνθρωπο, από ό,τι ένας «σεφ». Σωστά;
Θα συμφωνήσω. Αυτό οφείλεται και στο ότι οι εκπομπές που έκανα στην τηλεόραση ήταν ανθρωποκεντρικές και σέβονταν και τους συμμετέχοντες και τους τηλεθεατές. Ποτέ δεν έφερα κάποιον σε δύσκολη θέση. Νιώθω και πάντα ένιωθα ως ο καθημερινός άνθρωπος, ο θείος, ο παππούς, που ταξιδεύει και μαγειρεύει. Ο άνθρωπος που μπήκε στην κουζίνα και στην τραπεζαρία, αλλά δεν μπήκε ποτέ στην κρεβατοκάμαρά τους.
Ήσασταν άλλωστε από τους πρώτους που εισήγαγαν την τηλεμαγειρική στη ζωή μας, από το 2000 με την εκπομπή «Στην Κουζίνα Ολοταχώς» και μετά με το «Μπουκιά και Συχώριο». Αυτό το κάνατε με κάποια στρατηγική εξαρχής, να κάνετε κάτι που να το αγαπήσουν όλοι, ή απλώς προέκυψε;
Όχι, ήταν αυθόρμητο. Ήμουν ο εαυτός μου. Νομίζω ότι έκανα μια μαγειρική εύπεπτη, εύκολη, απλή, νόστιμη, που μπορούσε να τα καταφέρει ο οποιοσδήποτε. Ξεφόβισα τον κόσμο από την κουζίνα. Ειδικά στο «Μπουκιά και Συχώριο» νομίζω ότι έκανα κάτι μοναδικό, που είχε ως τρίπτυχο το τοπίο, την ιστορία και τη μαγειρική και το οποίο δεν κούρασε ποτέ. Μέσα από τα οδοιπορικά αυτά είδαμε το νησί, τον τόπο, τη χώρα, ακούσαμε την ιστορία της και μέσα σε όλα αυτά υπήρχαν και κάποιες τοπικές συνταγές.
Από εκεί όμως δεν άνοιξε ο δρόμος για να μπει η μαγειρική στα σπίτια και να ανανεωθεί με αυτό που αποκαλούμε νεό γκουρμέ ή νέα ελληνική κουζίνα;
Για να βάλουμε τα πράγματα στη θέση τους, έχει προηγηθεί από μένα μια δεκαετία η κυρία Βέφα Αλεξιάδου, η οποία εξέφραζε μια καλή αστική κουζίνα. Ήταν η πρώτη που προώθησε την τηλεοπτική μαγειρική, διαφορετικά βέβαια από ότι εγώ.
Ωστόσο, το δικό σας αποτύπωμα ήταν λίγο πιο ψαγμένο θεωρώ…
Κοιτάξτε, η λαϊκή παράδοση ήταν που έδωσε την εσάνς του γκουρμέ. Για να καταλάβετε, στο Καστελόριζο μου έφτιαξαν ντολμαδάκια και επειδή δεν έχουν αμπέλια εκεί χρησιμοποίησαν φύλλα από κυκλάμινο και στη γέμιση έβαλαν φάβα, ρύζι και ξύσμα πορτοκαλιού. Ήταν μια συνταγή εκπληκτική, η οποία είναι γκουρμέ, αλλά δεν είναι δικιά μου. Είναι του τόπου. Ουσιαστικά, λοιπόν, αυτό που λέμε νέο – γκουρμέ, είναι συνταγές βελτιωμένες πάνω στην ελληνικότητα, μια σύγχρονη άποψη πάνω σε μια παλιά συνταγή.
Να επιστρέψουμε λίγο στο βιβλίο. Ποια ανάγκη σας οδήγησε στη συγγραφή του;
Αυτό το βιβλίο γράφτηκε σε διάστημα 20 ετών, ξεκίνησε το 2001! Δεν γράφτηκε μονοκόμματα. Δεν είναι η βιογραφία μου, αλλά η ιστορία μου σε σχέση με το φαγητό. Κάθε μεγάλο γεγονός στη ζωή μας, άλλωστε, πάντοτε συνδέεται με το φαγητό, είτε είναι ένα φαγητό λύπης είτε είναι ένα φαγητό χαράς είτε ένα ξέσπασμα χαράς. Και δεν σημαίνει ότι αυτό είναι πάντοτε ένα «έντεχνο» πιάτο, μπορεί να είναι ένα λουκάνικο σε μια καντίνα του δρόμου. Όταν κέρδιζα τα τηλεοπτικά βραβεία, φεύγαμε από το Μέγαρο Μουσικής που ήταν η τελετή και το γιορτάζαμε στην καντίνα της πλατείας Μαβίλη τρώγοντας κρέπες γεμιστές με τυρί και ζαμπόν ή μια μπύρα με ένα λουκάνικο. Ήταν το αποκορύφωμα του θριάμβου.
Αυτό που μου αρέσει στο βιβλίο μου είναι τα παιδικά μου χρόνια, τα γυμνασιακά μου χρόνια, εκεί που εδραιώθηκε η αγάπη μου για τη μαγειρική. Από τα συκωτάκια της πέρδικας του παππού, μέχρι τις ντομάτες γεμιστές που με έβαλαν να δοκιμάσω οι φίλες της μαμάς, τα τραπέζια που έκανα στους συμμαθητές μου και τις εμπειρίες που απέκτησα εκεί μέχρι τα 24 περίπου.
Ποια είναι η γνώμη σας για τις δημοφιλείς γαστρονομικές εκπομπές, που μοιάζουν με reality, δίνουν βραβεία κ.λπ. Τι αίσθηση σας αφήνουν;
Η επανάληψη είναι μήτηρ της μάθησης. Τι θέλω να πω; Το Master Chef θα γίνει φέτος για έβδομη χρονιά και αποτελεί κομμάτι της ζωής μας. Επειδή είχε τεράστια επιτυχία, φέτος βγήκαν άλλα δύο shows, το Game of Chefs και το Top Chef, που είχα κάνει κι εγώ πριν από πολλά χρόνια, το 2010. Πρώτα από όλα το Top Chef στήθηκε πολύ φτηνά, για αυτό και έκανε χαμηλές τηλεθεάσεις. Το Game of Chef απέτυχε επίσης. Για πολλούς λόγους. Πήγα και εγώ ως κριτής και δεν με άφησαν να πω ούτε κουβέντα για τις επιλογές που έκανα. Νομίζω φέτος, λοιπόν, ότι φέτος είναι μια κρίσιμη χρονιά και ότι δεν θα δούμε ξανά τόσα πολλά παιχνίδια μαγειρικής. Το Master Chef κατά πάσα πιθανότητα θα συνεχίσει και στο μέλλον. Γιατί οι εκπομπές αυτές είναι μια διεθνής μόδα, αλλά πρέπει να έχουν κάποιες προδιαγραφές για να σταθούν.
Τα reality τα απεχθάνομαι, αλλά για να σας πω τη μαύρη αλήθεια, για μένα είναι πολύ ενδιαφέροντα, ιδιαίτερα το Master Chef που είναι επιπέδου master class στη μαγειρική. Χρειάζονται γνώσεις για να καταλαβαίνεις τι και γιατί και πώς το κάνουν. Δηλαδή είναι τόσο εξειδικευμένα που δεν μπορούν να τα παρακολουθήσουν σε βάθος πολλοί άνθρωποι.
Ποια είναι η γνώμη σας για τους γαστρονομικούς συντάκτες; Να εμπιστευόμαστε τις κριτικές τους;
Τους ξέρω όλους. Επειδή έχω κάνει ρεστοκριτική ως δημοσιογράφος γεύσης τα παλιά χρόνια, ήθελα να πω ότι όλοι μας, επειδή είμαστε και άνθρωποι, έχουμε μια υποκειμενικότητα στις κρίσεις μας. Ωστόσο, ακόμη και αν δεν ταυτιζόμαστε απόλυτα πάντα με τις κριτικές, συμφωνούμε σε πολλά, τις περισσότερες φορές. Πολύ έξω δεν θα πέσουν, πάντως.
Αυτό που σιχαίνομαι και οφείλω να σας στο πω, είναι ότι επειδή η γαστρονομία είναι μόδα πια, βγήκαν πολλοί δημοσιογραφικοί οργανισμοί που μοιράζουν βραβεία. Δυστυχώς, τα βραβεία αυτά είναι πληρωμένα. Δηλαδή, πληρώνεις για να λάβεις μέρος στο διαγωνισμό και να αποσπάσεις ένα βραβείο. Και αυτό συμβαίνει διότι οι μάγειρες, οι εστιάτορες, οι επιχειρηματίες, έχουν ανάγκη ένα βραβείο. Όχι, όμως έτσι! Υπάρχει ένας συγκριμένος φορέας που πουλάει καμιά τρακοσαριά βραβεία το χρόνο έναντι 600 ευρώ το ένα. Κάνει και μια λαμπερή εκδήλωση απονομής, σε κάποιον ξακουστό χώρο και βγάζει μια κονόμα γερή και εύκολη.
Από τους σύγχρονους Έλληνες σεφ ποιον ξεχωρίζετε;
Ο σεφ νο 1 για μένα σήμερα, που αγαπώ και την κουζίνα του και το ήθος του, είναι ο Γκίκας Ξενάκης που δουλεύει στο Aleria. Έχει μια λεπτότητα η κουζίνα του, μια ισορροπία -αέρινη και πολύ νόστιμη. Τον ζηλεύω για τις ιδέες του. Η αποδομημένη σπανακόπιτα, η κολοκυθόσουπα με καβουρδισμένο φουντούκι είναι κορυφαία πιάτα του που αποδεικνύουν τις ικανότητές του.
Και από το εξωτερικό;
Στο εξωτερικό έχω πάει σχεδόν παντού. Στο Σαν Σεμπαστιάν έχω φάει από όλους τους τριάστερους σεφ, αλλά ένα μεσημέρι πήγαμε στην παλιά πόλη, σε ένα tapas bar, και ομολογώ ότι φάγαμε καλύτερα. Και με το 1/3 του κόστους φυσικά. Πάντα όμως θαύμαζα και έχω μαγειρέψει μαζί με τον Μισέλ Ρου (Michel Roux), ένα ιστορικό πρόσωπο της γαστρονομίας που πέθανε πρόσφατα, που διατηρούσε εστιατόρια με τρία αστέρια Michelin.
Διαβάστε επίσης
Γιάννης Αντετοκούνμπο: «Μόνο μέσα από τις δυσκολίες γίνεσαι καλύτερος»
Roberto Saviano, ο συγγραφέας που ξεσκέπασε τη μαφία
