Εποχή των φρέσκων, άγριων σπαραγγιών (για όσους γνωρίζουν και μπορούν να τα βρουν), αλλά και των ήμερων, που καλλιεργούνται σε αρκετά μέρη στη χώρα μας.
Πρόκειται για την πλέον εγωιστική πρώτη ύλη στην ιστορία του φαγητού. Η πολυτέλεια και η αποκλειστικότητα τους ταιριάζει, καθώς οι δυσκολίες στην παραγωγή τους και η σύντομη παρουσία τους στην αγορά κάνουν την τιμή τους σχεδόν απαγορευτική για τον περισσότερο κόσμο. Παράλληλα, η γεύση τους είναι τόσο ξεχωριστή, που αν δεν συνοδεύονται από κάτι «βελούδινο» (κρόκο αβγών, για παράδειγμα), εμφανίζουν εύκολα μια ιδιαιτερότητα που δεν μπορεί να διορθωθεί με καμία μαγειρική παρέμβαση. Είναι τόσο μεγάλος ο εγωισμός του σπαραγγιού, που ακόμη και για την επιλογή του κρασιού η παρουσία του στο τραπέζι θεωρείται ανάθεμα ή και μεγάλη πρόκληση πολλές φορές.
Χαρακτηριστική είναι η διαφοροποίηση πολλών σεφ σχετικά με το αν θα πρέπει να αποφλοιώνεται ή όχι, όταν είναι πολύ φρέσκο βέβαια και δεν έχει έρθει ως μακρινός ταξιδιώτης από το Περού ή το Μεξικό.
Παρά την υψηλή θρεπτική αξία τους τα σπαράγγια δεν κατέχουν τη θέση που τους αξίζει στην ελληνική κουζίνα. Όμως, χάρη στην πρόσφατη παραγωγή τους στη Μακεδονία και τη Θράκη, πρωταγωνιστούν πλέον σε πολλές συνταγές.
Τα σπαράγγια πρέπει να είναι φρέσκα. Τα λυγίζουμε ελαφρά με τα χέρια μας και σε κάποιο σημείο θα σπάσουν μόνα τους. Αυτό το κομμάτι το πετάμε και χρησιμοποιούμε μόνο το υπόλοιπο. Καθαρίζουμε τον φλοιό στον κορμό του, αποφεύγοντας να τραυματίσουμε τη «δικαστική περούκα» στην κορυφή του. Τα βράζουμε πολύ λίγο, 30 έως 45 δευτερόλεπτα περίπου, ανάλογα με το πάχος τους, σε αλατισμένο νερό που κοχλάζει και τα βυθίζουμε σε παγωμένο νερό για να διατηρήσουν το χρώμα τους. Στη συνέχεια τα σοτάρουμε ή τα περνάμε από το γκριλ. Εκτός από τα άγρια, υπάρχουν πολλές ποικιλίες σπαραγγιών στην αγορά· μάλιστα, τα λευκά και τα μοβ είναι τα πιο περιζήτητα.
Τα σπαράγγια είναι πλούσια σε βιταμίνες του συμπλέγματος B που δρουν ως συνένζυμα σε διεργασίες παραγωγής ενέργειας και αναπνοής των κυττάρων και ιδιαίτερα σε φυλλικό οξύ που παίρνει μέρος στη βιοσύνθεση του νουκλεϊκού οξέος και των αμινοξέων. Έχουν αντιοξειδωτική δράση που οφείλεται στις βιταμίνες C, E, καθώς και στα καροτένια. Είναι πλούσια σε φώσφορο, ασβέστιο, μαγνήσιο και χαμηλά σε νάτριο. Είναι κατάλληλα για τους υπερτασικούς, αφού περιέχουν αρκετό κάλιο. Περιέχουν ελάχιστες θερμίδες, μικρή ποσότητα πρωτεϊνών και υδατανθράκων και την ασπαραγίνη, ουσία με διουρητική δράση.
