Τo αλά (à la) υποδηλώνει τον τρόπο με τον οποίο είναι μαγειρεμένο ένα φαγητό και φανερώνει την τεχνική που έχει ακολουθηθεί. Ένα απαραίτητο κείμενο για όσους αγαπούν τη γαστρονομία.
- Αλά γκρεκ (à la grecque): Γαλλικός όρος για τον ελληνικό τρόπο μαγειρέματος. Λαχανικά που σοτάρονται σε ελαιόλαδο και σβήνονται με λευκό κρασί, λεμόνι και μυρωδικά (θυμάρι, δεντρολίβανο). Σερβίρονται ζεστά ή κρύα σαν ορεκτικά, ενώ μπορούν να διατηρηθούν και στο ψυγείο. Συνήθως προτιμώνται καρότα, μανιτάρια, αγκινάρες, αλλά η ίδια τεχνική γίνεται και με κρεατικά. Η πιο γνωστή συνταγή είναι το μπιτόκ αλά γκρεκ, μπιφτέκι όπου το ψιλοκομμένο κρέας έχει ετοιμαστεί με ανάλογο τρόπο.
- Αλα κρέμ (à la crème): Μαγειρικός όρος που υποδεικνύει σάλτσα μπεσαμέλ, χωρίς βούτυρο και αβγό, με γάλα ή με κρέμα γάλακτος που δένει σούπες, καλύπτει κρέατα και πουλερικά σοταρισμένα, αλλά και βρασμένα λαχανικά.
- Αλά λιονέζ (à la lyonnaise): Γαλλικός όρος για πιάτα μαγειρεμένα ή γαρνιρισμένα με κομμένα σε φέτες τηγανητά κρεμμύδια.
- Αλά μενιέρ (à la meuniere): Γαλλικός όρος για φαγητά τα οποία πρώτα πανάρονται ελαφρώς με αλεύρι και στη συνέχεια σοτάρονται σε σάλτσα από βούτυρο ζεσταμένο και αρωματισμένο με λεμόνι και μαϊντανό. Ο όρος αναφέρεται τόσο στο πιάτο όσο και στη σάλτσα. Με τον τρόπο αυτό συνηθίζεται να μαγειρεύονται κυρίως φιλέτα ψαριών.
- Αλ αλσασιέν (à l’alsacienne): Γαλλικός όρος για πιάτα με γαρνιτούρες προερχόμενες από την κουζίνα της Αλσατίας, όπως σουκρούτ, καπνιστά λουκάνικα, ζαμπόν και αρακά.
- Αλ αματριτσιάνα (all’ amatriciana): Ιταλικός τρόπος μαγειρέματος με σάλτσα ντομάτας, κρεμμύδι σε κύβους και μπέικον. Αφορά σάλτσες ζυμαρικών, αλλά και κρεατικά και ρύζι.
- Αλ αλμάντ (à l’Allemande): Γαλλικός όρος για πιάτα με βάση τα ζυμαρικά ή τις πατάτες με γαρνιτούρες από τη γερμανική κουζίνα, όπως σουκρούτ και λουκάνικα. Ο όρος αναφέρεται επίσης σε πιάτα εμπλουτισμένα με τη γαλλική σάλτσα Αλμάντ (Allemande), που σημαίνει γερμανική σάλτσα και η οποία παρασκευάζεται από τη βασική σάλτσα βελουτέ (velouté) με την προσθήκη κρόκων αβγών και κρέμας γάλακτος και αρωματίζεται με λεμόνι.
- Αλά παρμιτζάνα (alla parmigiana): Πιάτο της νότιας Ιταλίας με κύριο συστατικό τη μελιτζάνα με ντομάτα, παρμεζάνα, μοτσαρέλα και γαλέτα που γκραντινάρεται στον φούρνο για να δημιουργήσει κρούστα στην επιφάνεια του φαγητού. Το βασικά συστατικά της συνταγής (ντομάτα, παρμεζάνα, γαλέτα, μοτσαρέλα) παραμένουν και το φαγητό φτιάχνεται σε παραλλαγές με κοτόπουλο, χοιρινό και μοσχάρι.
- Αλά πρινσές (à la princesse): Γαλλικός όρος για πιάτα με γαρνιτούρα από σπαράγγια και ορισμένες φορές και άλλα λαχανικά.
- Αλά προβενσάλ (à la provencale): Γαλλικός όρος για φαγητά βασισμένα στην τοπική κουζίνα της Προβηγκίας (περιοχή στη νότια Γαλλία) και συγκεκριμένα για πιάτα μαγειρεμένα με ελαιόλαδο, σκόρδο, κρεμμύδι, ελιές και ντομάτα. Η βασική διαφορά με την κουζίνα της βόρειας Γαλλίας είναι η χρήση του ελαιόλαδου αντί για βούτυρο.
