Ο μύκητας που το έντονο άρωμα και η σπανιότητά του τον καθιστούν ένα από τα ακριβότερα εδέσματα του πλανήτη, την άνοιξη και το καλοκαίρι είναι ασύγκριτα πιο προσιτός.
Η τρούφα το πολυτιμότερο μανιτάρι της γης, είναι μύκητας. Μεγαλώνει κάτω από το έδαφος τουλάχιστον 5 εκατοστά και σπανίως περισσότερα από 30, συμβιώνοντας με το ριζικό σύστημα ορισμένων δένδρων (αριά, πουρνάρι, βελανιδιά, ρουπάκι, οστριά, πεύκο) δένδρα δηλαδή της άγριας χλωρίδας της μεσογειακής λεκάνης που υπάρχουν σε Γαλλία, Ιταλία, Ισπανία, Ελλάδα. Το άρωμά της είναι μοναδικό, όπως και η umami γεύση που δίνει στα φαγητά, στα οποία χρησιμοποιείται -ένα μικρό κομματάκι αρκεί.Υπάρχουν περίπου 80 ποικιλίες άγρια τρούφας που ευδοκιμούν στα δάση και κατηγοριοποιούνται με δύο τρόπους. Βάση χρώματος και εποχικότητας. Έτσι έχουμε τις λευκές και τις μαύρες τρούφες, ενώ ταυτόχρονα έχουμε και τις χειμωνιάτικες και τις καλοκαιρινές. Υπάρχουν μαύρες τρούφες καλοκαιρινές ή χειμερινές και αντιστοίχως, υπάρχουν λευκές χειμωνιάτικες και καλοκαιρινές.
Οι καλοκαιρινές ωριμάζουν και συλλέγονται από τον Ιούνιο ως τον Αύγουστο και θεωρούνται κατώτερης ποιότητας (αν μπορεί να ειπωθεί αυτό) καθώς έχουν αρώματα μικρότερης έντασης και πιο απαλή γεύση από τις -βαριές και έντονες- χειμερινές. Παρόλα ταύτα, τελευταία όλο και περισσότεροι λάτρης της τρούφας αρχίζουν να εκτιμούν την καλοκαιρινή για την απλή της γεύση και τη λογική της κοστολόγηση. Την λευκή καλοκαιρινή τρούφα (tuber borchii) μπορεί να την συναντήσετε και σαν ανοιξιάτικη, γιατί η εποχή ωρίμανσης και συλλογής της αρχίζει ένα μήνα πριν τις άλλες καλοκαιρινές. Υπάρχει σε άγρια μορφή σχεδόν σε όλη την Ευρώπη και είναι η πιο φθηνή τρούφα, με ωραίο, απαλό άρωμα και νερά στις αποχρώσεις τους λευκού και του καφέ, σε ακανόνιστο σχήμα μεγάλης πατάτας. Η καλοκαιρινή μαύρη τρούφα (tuber aestivum), πάλι, έχει νερά άσπρα – μπεζ και εύκολα μπορεί να την ξεχωρίσει κάποιος από τη χειμερινή μαύρη (tuber melanosporum), που τα νερά της είναι άσπρα και μαύρα. Αν τώρα θέλουμε να δούμε την οικονομική της διαφορά της καλοκαιρινής από την χειμωνιάτικη, αρκεί να πούμε ότι η τιμή της borchii κυμαίνεται γύρω στα 300 ευρώ το κιλό, ενώ της λευκής χειμερινής τρούφας magnatum ξεπερνάει άνετα τις 3.000 ευρώ το κιλό και φτάνει εύκολα τα 6.000.
