Παλαιότερα το φαγητό ήταν ιεροτελεστία, κοινωνική συναναστροφή, σχέση, απόλαυση, σημείο αναφοράς της ανθρώπινης δραστηριότητας. Σήμερα, θυμίζει βενζινάδικο. Φουλάρεις στα γρήγορα πρωτεϊνες, υδατάνθρακες και λίπη και συνεχίζεις τη διαδρομή σου. Επιλέγεις τα συστατικά και όχι τις τροφές. Και αυτό δεν είναι καλό…
Η σχέση μας με το φαγητό έχει διαταραχθεί και μαζί διαταράσσεται και η εξαρτημένη από αυτό υγεία μας. Υπεύθυνη είναι και η επιστήμη της διατροφής, αυτό που διεθνώς ονομάζεται ως «Nutritionism». Όλα ξεκίνησαν όταν πανεπιστημιακές σχολές, ινστιτούτα, οργανισμοί και φορείς υγείας, διατροφολόγοι, διαιτολόγοι και άλλοι ερευνητές έκαναν δυναμική εμφάνιση στα τέλη του ’70 (πρώτα από τις ΗΠΑ) και μετατόπισαν το ενδιαφέρον του κοινού, από τα τρόφιμα στα συστατικά, από τα ζωϊκά λιπαρά και τα σάκχαρα μέχρι τους υδατάνθρακες και ασφαλώς, τις θερμίδε, επιχειρώντας να δώσουν απαντήσεις στο τι είναι υγιεινό. Οι συνδαιτυμόνες του ανεπτυγμένου κόσμου κάθισαν στο τραπέζι του μιλώντας για διατροφή, υγεία, ασθένειες και μακροημέρευση, με το κύρος που τους προσέδιδε η επιστημονική μελέτη της φύσης, σύστασης, σύνθεσης, απορρόφησης, διάσπασης και επίδρασης των τροφών. Την ίδια ώρα, οι διαστάσεις επιδημίας που είχαν αρχίσει να παίρνουν οι αποκαλούμενες «ασθένειες της αφθονίας» και οφείλονταν στην κακή διατροφή (παχυσαρκία, θρομβώσεις, καρδιακά, διαβήτης, κακοήθεις όγκοι κ.λπ.) αποτέλεσαν εύφορο έδαφος για να αναπτυχθεί γρήγορα η επιστήμη της διατροφής και ο επίγονός της, ο Διατροφισμός. Περισσότερο ως ιδεολογία παρά ως επιστήμη, είναι αυτός που μας λέει τι και πόσο να τρώμε, τι να αποφεύγουμε και τι να προσέχουμε για να έχουμε καλή υγεία, σύμφωνα και με το ιπποκρατικό, «άσε την τροφή να γίνει το φάρμακό σου». Ο Διατροφισμός επαναπροσδιόρισε την έννοια της τροφής, των τροφίμων και τη σημασία τους για την υγεία, μ’ έναν τρόπο ιδιαίτερα περίπλοκο και για πολλούς άστοχο, τελικώς.
Στην αρχή ήρθαν στο προσκήνιο παλαιότεροι όροι όπως «πρωτεΐνες», «υδατάνθρακες», «λιπαρά», «βιταμίνες», που μέχρι τότε λίγοι ασχολούνταν επισταμένα μαζί τους, και ολοκαίνουριοι άλλοι όπως «ίνες», «μέταλλα», «ιχνοστοιχεία» μπήκαν στο λεξιλόγιο και στη σκέψη του μέσου ανθρώπου, δείχνοντας του σαν σηματωροί το διατροφικό δρόμο προς την υγεία. Μέσα σε λίγα χρόνια το ενδιαφέρον μετατοπίστηκε από την τροφή στα συστατικά (στοιχεία) που αυτή περιέχει, από το κρέας στα λίπη και στις πρωτεΐνες του, από το ψωμί στους υδατάνθρακες και στις βιταμίνες του, από το όλο στο μέρος δηλαδή. Τα συστατικά εκτόπισαν, κατά κάποιον τρόπο, την έννοια του τροφίμου ως ενιαία μονάδα, αντικαθιστώντας την με την έννοια του τροφίμου που μπορεί να διακριθεί σε τέσσερις – πέντε βασικές κατηγορίες στοιχείων που περιέχονται σε αυτό και που χρειάζεται ο άνθρωπος να καταναλώνει για να είναι υγιής. Είναι εκείνες οι κατηγορίες που σήμερα υπάρχουν σε κάθε συσκευασία και σε κάθε κουτί. Το νόημα πλέον ήταν, ότι το σημαντικό στα τρόφιμα δεν είναι τα ίδια τα τρόφιμα, αλλά τα συστατικά που εμπεριέχονται σε αυτά.
Ο διαφωτισμός του Διατροφισμού
Αυτό ίσως να μην ήταν εξορισμού αρνητικό, αν ο διατροφισμός, υλοποιούσε τις υποσχέσεις του -τις οποίες, σημειωτέον, ποτέ δεν διατυπώνει ευθέως, αλλά αφήνει να εννοηθούν. Αν και ξεκίνησε με τις καλύτερες προθέσεις δεν φαίνεται να έχει συμβάλει στην αποφυγή των ασθενειών που συνδέονται με τη διατροφή, αλλά ούτε και με την παχυσαρκία. Γιατί, άραγε; Πρώτα απ’ όλα, γιατί οι διατροφικές συστάσεις, οι έρευνες, οι δίαιτες κ.λπ. συχνά – πυκνά δεν συμφωνούν μεταξύ τους, δεν υπάρχει δηλαδή ένας διατροφικός κανόνας που θα μπορούσε να εφαρμοστεί και να ελεγχθεί για την ορθότητά του. Υπάρχουν εκατοντάδες αντιφατικές μεταξύ τους έρευνες, με διαφορετικά συμπεράσματα και συστάσεις. Συνήθως η εγκυρότητα της πιο πρόσφατης επιστημονικής έρευνας παύει να υφίσταται μόλις βγει η επόμενη. Κάτι που σήμερα θεωρείται διατροφικό must, ενδεχομένως σε λίγα χρόνια να θεωρείται επιβλαβές ή το αντίστροφο, ενώ δεν λείπουν και οι διατροφικές μόδες. Κάποτε ήταν η πιτυρούχος βρώμη, μετά τα ω-λιπαρά, σήμερα το kale, η σπιρουλίνα, τα μούρα. Ο διατροφισμός αμφιταλαντεύεται, είναι δίγλωσσος, ήξεις αφήξεις. Ίσως, λόγω του ότι η επιστήμη της διατροφής είναι τόσο νέα, ίσως γιατί το σύνολο της οπτικής της είναι λάθος. Ο αντίλογος υποστηρίζει ότι είναι αδύνατο να κατανοήσεις ορθά την τροφή εξετάζοντας μονάχα τα βασικά συστατικά της, τη στιγμή που αποτελείται από δεκάδες άλλα που αγνοείς. Η τροφή αποτελεί ένα τεράστιο, πολυεπίπεδο σύμπαν, που διαφέρει από άνθρωπο σε άνθρωπο, από τόπο σε τόπο και λειτουργεί συνεργατικά και συνδυαστικά.
Τις επιταγές του Διατροφισμού ακολούθησε κατά γράμμα η βιομηχανία των τροφίμων. Οι εταιρείες παρήγαγαν τα προϊόντα που ήταν σύμφωνα με τις συστάσεις της επιστήμης και οι σχετικοί ισχυρισμοί τυπώθηκαν στις πολύχρωμες συσκευασίες. Νιφάδες καλαμποκιού με 50% λιγότερους υδατάνθρακες πλημμύρισαν την αγορά, μπέικον με λίγα λιπαρά για απόλαυση χωρίς ενοχές, γάλα εμπλουτισμένο με βιταμίνη D, μαργαρίνες με αντιοξειδωτικά, λειτουργικά τρόφιμα που τα τρως και θεραπεύεσαι, όλα τους νόστιμα, οικονομικά και με τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά. Η εξέλιξη αυτή εξοβέλισε τα παραδοσιακά τρόφιμα, υποβοηθούμενη ασφαλώς και από άλλους παράγοντες, όπως ο γρήγορος ρυθμός της ζωής.
Έτσι, καταναλώνουμε πάρα πολλά επεξεργασμένα, βιομηχανοποιημένα, τρόφιμα, ελάχιστα όμως ατόφια και ωμά. Τρώμε έτοιμες μηλόπιτες, αλλά όχι μήλα, φιλέτο κατεψυγμένου μπακαλιάρου σε κουρκούτι από αβγά και αλεύρι, αλλά όχι φρέσκο μπακαλιάρο. Ακόμη περισσότερο, καταναλώνουμε ελάχιστα είδη τροφών σε σχέση με πριν, μόλις, τριάντα χρόνια και σε σχέση με την ποικιλία που υπάρχει στη φύση (ακόμη). Φτάνει να ρίξει κάποιος μια διεισδυτική ματιά στα ράφια του σούπερ μάρκετ για να διαπιστώσει ότι χιλιάδες οι κωδικοί, αλλά ελάχιστα τα είδη. Ή να αναρωτηθεί πότε έφαγε για τελευταία φορά σαλιγκάρια, σπαράγγια, παραπούλες, αβοκάντο, ψάρια, θαλασσινά, φραγκόσυκα, χόρτα άγρια, κουκιά, φρέσκο αρακά, ρύζι άγριο, κάστανα, σύκα, πράσα, και τόσα άλλα που οι μεγαλύτεροι κατανάλωναν συστηματικά και αγνοούσαν παντελώς το διαβήτη, τη θρόμβωση, το πάχος. Ίσως εδώ να βρίσκεται και η απάντηση στις σύγχρονες διατροφικές αναζητήσεις….
Διαβάστε επίσης
Πώς να ξεχωρίσετε τα φρέσκα ψάρια
Η υπεροχή της νηστείας
