Παρότι γενικώς θεωρείται ως ένα στοιχείο της fast food εποχής, η αλήθεια είναι ότι η μουστάρδα έχει αξιόλογη, καυτερή, αρωματική, βοτανική ιστορία που αξίζει να ανακαλύψει κάποιος. Κατά πάσα πιθανότητα ήταν το πρώτο καρύκευμα που μπήκε στη διατροφή, μετά το αλάτι και το πιπέρι!
Η αγγλική λέξη «μουστάρδα» προέρχεται από το λατινικό mustum, που δεν είναι άλλο από τον μούστο, αφού ο πρώτος τύπος μουστάρδας δημιουργήθηκε από την ανάμειξη σιναπόσπορου με μούστο. Αρχικά, η μουστάρδα χρησιμοποιήθηκε για ιατρικούς σκοπούς. Στον έκτο αιώνα π.Χ., ο Πυθαγόρας τη χρησιμοποίησε ως θεραπεία για τα τσιμπήματα σκορπιών, ενώ 100 χρόνια μετά, ο Ιπποκράτης την έκανε συστατικό σε φάρμακα και καταπλάσματα, κάποια από αυτά για τη θεραπεία του πονόδοντου. Οι Ρωμαίοι ήταν οι πρώτοι που ανάμειξαν τον σιναπόσπορο με τον μούστο με σκοπό να φτιάξουν ένα πικάντικο μούστο, που δεν απείχε πολύ από την σημερινή μουστάρδα, ενώ μια συνταγή για μουστάρδα εμφανίζεται στο βιβλίο του Απίκιου (4ο αιώνα) και προοριζόταν σαν «πηχτή σάλτσα» για τα ψητά αγριογούρουνα.
Οι Ρωμαίοι έκαναν εξαγωγή σιναπόσπορου στους Γαλάτες, ενώ κατά το 10ο αιώνα οι μοναχοί του St Germain des Pres στο Παρίσι άρχισαν τη δική τους παρασκευή. Η πρώτη εμφάνιση των παρασκευαστών μουστάρδας στους βασιλικούς καταλόγους εξόδων, έγινε γύρω στο 1292, περίοδος κατά την οποία η Ντιζόν ήταν ένα αναγνωρισμένο κέντρο για τη παρασκευή μουστάρδας. Η δημοτικότητα της μάλιστα, αποδεικνύεται από τους γραπτούς απολογισμούς των φιλοξενουμένων σε ένα gala που οργάνωσε ο δούκας της Βουργουνδίας το 1336, όπου σε ένα μόνο τραπέζι καταναλώθηκαν 70 γαλόνια μουστάρδας. Το 1937, η μουστάρδα της Ντιζόν έγινε προϊόν με ονομασία προέλευσης. Αναφορές στη μουστάρδα υπάρχουν μέχρι και από τον William Shakespeare, στο 2ο μέρος του έργου του Ερρίκος 4ος. Η χρήση ως άρτυμα σε hot dog πρωτοεμφανίστηκε στην παγκόσμια έκθεση του Σαιντ Λούις το 1904, με μια πολύ απαλή μουστάρδα.
Υπάρχουν εκατοντάδες ποικιλίες έτοιμης μουστάρδας που μπορεί να περιέχουν από φρούτα, μέχρι βότανα και μπαχαρικά και μπορούν να αναδείξουν και το πιο στεγνό κρέας, ενώ σαν συστατικό για βινεγκρέτ δίνουν μοναδικά dressings για σαλάτες.
Η μουστάρδα της Ντιζόν φτιάχνεται από σπόρους χρώματος μαύρου ή καφέ, καρυκεύματα, τον χυμό άγουρων σταφυλιών, λευκού κρασιού, ξιδιού ή ενός συνδυασμού και των τριών. Εχει απαλό κίτρινο χρώμα και συνήθως έντονη γεύση, ιδιαίτερα αν έχει παραχθεί από μαύρες και καφετιές ποικιλίες σιναπόσπορου, που φέρνουν τη θερμότητα μέχρι τη μύτη, τα μάτια, και το κεφάλι.
Η μουστάρδα του Μπορντό φτιάχνεται από μούστο σταφυλιών και έχει κίτρινο χρώμα, ενώ η μουστάρδα Beaujolais είναι παρόμοια με αυτή του Μπορντό, αλλά γίνεται από διαφορετικά σταφύλια που της δίνουν ένα βαθύ χρώμα.
Η Κρεολική μουστάρδα γίνεται από σπόρους σιναπιού καφέ χρώματος που μαρινάρονται σε ξίδι, αναμειγνύονται με horseradish και δίνουν μια καυτή, πικάντικη μουστάρδα.
Η μουστάρδα Meaux περιέχει ολόκληρους σπόρους που αναμιγνύονται με ξίδι και καρυκεύματα.
Υπάρχουν επίσης γλυκές μουστάρδες, όπου βασικό συστατικό είναι το μέλι και η ζάχαρη, όπως η ήπια και γλυκιά αμερικανική μουστάρδα: Η αποκαλούμενη «μουστάρδα της εξέδρας», είναι δημοφιλής ως καρύκευμα για τα χοτ ντογκ των γηπέδων.
Τέλος, υπάρχει και η αρωματική μουστάρδα. Εδώ η προσθήκη των διάφορων βοτάνων (π.χ. εστραγκόν), μπαχαρικών, λαχανικών και φρούτων οδηγούν σε μουστάρδες με χρένο, τσίλι, λεμόνι, ντομάτα, κάρυ, με έντονο χαρακτήρα αλλά όχι απαγορευτικά καυτερές.
