Όπως λέει και η σχετική έκφραση φυτρώνουν παντού ως «αυτοφυή». Καλλιεργούνται επίσης σε οργανωμένες φάρμες. Η τεράστια ποικιλία τους συνθέτει, τον πιο νόστιμο, ίσως, μικρόκοσμο της φύσης.
Tα εξαιρετικά αυτά εδέσματα, άλλοτε παρεξηγημένα (υπάρχουν και δηλητηριώδη), άλλοτε πανάκριβα (η άγρια τρούφα είναι απλησίαστη για τους πολλούς), αποτελούν την πεμπτουσία της γαστρονομίας, όχι μόνο της εξεζητημένης, αλλά και της καθημερινής. Και αυτό γιατί αναδεικνύουν και τα απλούστερα πιάτα με τα γήινα μοναδικά τους αρώματα. Το φθινόπωρο και ο χειμώνας είναι οι καλύτερες εποχές για να τα ανακαλύψετε και να μυηθείτε στον παραμυθένιο κόσμο τους και στις πολλές και καλές ποικιλίες τους.
Λευκά
Αυτά που συναντάμε πάντα και στο σούπερ μάρκετ σε βαθμό που τα καθιστά ταυτόσημα με τη λέξη μανιτάρι. Θεωρούνται τα πιο «ασφαλή» καλλιεργημένα μανιτάρια. Θα ακούσετε να τα αναφέρουν και «μανιτάρια του Παρισιού» (Champignons de Paris).
Πλευρώτους
Πρόκειται για την καλλιεργημένη εκδοχή του ελατομανίτη ή του συκομανίτη Ονομάζονται έτσι γιατί αναπτύσσονται στις πλευρές των κορμών διαφόρων δέντρων. Επειδή είναι πιο σαρκώδη από τα υπόλοιπα, έχουν την ιδιότητα να κρατάνε τα υγρά τους στο μαγείρεμα, εξού και είναι ιδανικά για σχάρα.
Portobello
Λένε ότι ονομάστηκαν έτσι γιατί ανακαλύφθηκαν για πρώτη φορά στη λαϊκή αγορά που βρίσκεται στην ομώνυμη περιοχή με τα υπαίθρια παλαιοπωλεία του Λονδίνου. Κυκλοφορούν φρέσκα κατά βάση και μαγειρεύονται στη σχάρα αλλά μπορείτε να τα κάνετε και γεμιστά.
Σέπες
Αλλιώς ονομάζονται και Βασιλομανίταρα. Είναι από τα ακριβά μανιτάρια και είναι γνωστά για τη σαρκώδη υφή αλλά και τη μοναδική μυρωδιά τους. Αν και συχνότερα τα βρίσκουμε αποξηραμένα, υπάρχουν και σε καλά deli φρέσκα. Εάν τα αγοράσετε αποξηραμένα μουλιάστε τα μισή ώρα σε χλιαρό νερό πριν τα χρησιμοποιήσετε και στη συνέχεια κρατήστε για τη σάλτσα το νερό που έχει πάρει πλέον όλα τα αρώματα του μανιταριού.
Κανθαρέλες
Στους καταλόγους των εστιατορίων τα διαβάζουμε σαν σαντερέλ αλλά η επίσημη ονομασία τους είναι Κανθαρέλες. Ξεχωρίζει για το χαρακτηριστικό κίτρινο χρώμα του και έχει χαρακτηριστικό σχήμα. Όταν είναι άγριο έχει υπέροχα αρώματα δάσους, αφού άλλωστε και τέτοιο είναι το περιβάλλον στο οποίο συναντιέται (κωνοφόρα δάση). Πριν μαγειρευτεί θέλει ελαφρύ πλύσιμο κάτω από νερό που τρέχει και καλό στέγνωμα σε καθαρή πετσέτα. Τα αποξηραμένα μουλιάζουν για μια ώρα σε νερό για να αποκτήσουν τον αρχικό τους όγκο. Ιδανικά για σάλτσες και σούπες.
Porcini
Ποιος φαντάζεται ότι τα γευστικότερα μανιτάρια ονομάζονται και «καλογεράκια». Έχουν σαρκώδη υφή, τα βρίσκουμε σε δάση καστανιάς και ανήκουν στην ίδια οικογένεια με τα βασιλομανίταρα. Είναι τέτοια τα αρώματα και η μυρωδιά τους που δεν χρειάζεται περίτεχνη μαγειρική για να δώσουν μοναδικά πιάτα. Τα αποξηραμένα πορτσίνι χρειάζονται 20 λεπτά μούλιασμα.
Μορχέλες ή Μορέλ
Το αναγνωρίζουμε εύκολα από τις κυψέλες του κωνικού καπέλου του. Όταν είναι αποξηραμένο, τις περισσότερες των περιπτώσεων θα χρειαστεί να το μουλιάσετε 10 λεπτά σε χλιαρό νερό, να αλλάξετε το νερό και ξανά μούλιασμα για άλλα 10 λεπτά στη συνέχεια.
Σιιτάκε
Τα συναντάμε κατά βάση σε κινέζικα και ιαπωνέζικα πιάτα. Είναι μαύρα στρογγυλά μανιτάρια και βρίσκονται συνήθως αποξηραμένα. Θα τα μουλιάσετε 1 ώρα σε νερό πριν τα χρησιμοποιήσετε σε σούπες και σάλτσες.
Ενόκι (ενοκιτάκε ή κολιμπί)Μικροσκοπικά μανιτάρια που βγαίνουν σε συστάδες με πολύ λεπτά αρώματα, πολύ διαδεδομένα στην ασιατική κουζίνα. Στην Ελλάδα τα βρίσκουμε σε λίγα έθνικ σούπερ μάρκετ. Δοκιμάστε τα και ωμά, σε σαλάτες.
Τρούφα
Για το τέλος αφήσαμε το εξαιρετικά δυσεύρετο και με έντονη γεύση και άρωμα που πραγματικά απογειώνει κάθε γαστρονομική δημιουργία -ακόμη και το πιο απλό πιάτο. Η συγκεκριμένη οικογένεια μανιταριών ζει κάποια εκατοστά κάτω από τη γη, πλάι σε ρίζες αιωνόβιων δέντρων, περιμένοντας να ανακαλυφθεί από κάποιο ειδικά εκπαιδευμένο σκυλί και τον συνοδό του (τρουφοσυλλέκτη). Υπάρχουν διάφορα είδη τρούφας. Η πιο συνηθισμένη είναι η μαύρη τρούφα, με την τιμή της άγριας να ξεκινάει περίπου από τα 1000 ευρώ το κιλό, ενώ η σπάνια λευκή τρούφα μπορεί να φτάσει άνετα τα 100.000 ευρώ το κιλό. Υπάρχουν, όμως και καλλιεργούμενε τρούφες με πολύ πιο προσιτές τιμές.
