Ομοιότητες, διαφορές, ιστορία, τεχνικές και μυστικά απόλαυσης για αυτά τα εκλεκτά αλλαντικά από χοιρινό μπούτι, που λίγα γραμμάρια τους αρκούν για να κάνουν την καθημερινότητα του καθενός μια λίγο πιο γελαστή ημέρα.
Η λέξη prosciutto προέρχεται από το ρήμα «prosciugare», που σημαίνει «στεγνώνω πάρα πολύ καλά». Αυτή ακριβώς η διαδικασία που ακολουθείται για το πάστωμα και το στέγνωμα του χοιρινού κρέατος σε αυστηρά ελεγχόμενες συνθήκες υγρασίας και θερμοκρασίας είναι και η ιδιαιτερότητα του εν λόγω αλλαντικού.Με τον όρο «προσούτο», εννοούμε το ωμό προσούτο (prosciutto crudo), που είναι και το πιο δημοφιλές, το οποίο διακρίνεται για το ροζ του χρώμα και την ντελικάτη γεύση. Υπάρχει όμως και το αντίστοιχο βραστό αλλαντικό (prosciutto cotto), που είναι αρκετά νόστιμο.
Το προσούτο φτιάχνεται εδώ και αιώνες κυρίως στην Ιταλία και ο παραδοσιακός τρόπος παρασκευής του περιλαμβάνει μια ντελικάτη διαδικασία ωρίμανσης που μπορεί να διαρκέσει ως και 2 χρόνια. Μάλιστα, η διαδικασία αυτή προϋπέθετε τόσες λεπτομέρειες που, όταν -αρκετά συχνά- κάτι πήγαινε στραβά, αχρηστευόταν ολόκληρη η παραγωγή.
Υπάρχουν 6 διαφορετικά προσούτο από αντίστοιχες περιοχές έχουν διεκδικήσει και έχουν λάβει διάκριση Π.Ο.Π., με γνωστότερο όλων το περίφημο προσούτο της Πάρμας. Τα υπόλοιπα είναι από τις περιοχές Σαν Ντανιέλε, Μόντενα, Καρπένια, Τοσκάνη και Βενετία. Σήμερα είναι σπάνιο, για αυτό και πολύ ακριβό, να βρείτε χειροποίητο προσούτο σε κάποιο τοπικό κρεοπωλείο της κεντρικής Ιταλίας. Όμως, η μαζική παραγωγή ακολουθεί συγκεκριμένο πρωτόκολλο, το οποίο διασφαλίζει στο προϊόν υψηλή ποιότητα και γεύση.
Αν το προσούτο σάς φαίνεται πολύ συνηθισμένο ή όχι και τόσο ενδιαφέρον ως γεύση, υπάρχει ένας στενός συγγενής του, το περίφημο speck, με ρίζες από την Αυστρία και την Ιταλία. Όπως και το προσούτο, είναι φτιαγμένο από χοιρινό, αλλά έχει χαρακτηριστική, πιο πλούσια και καπνιστή γεύση, ιδανική για να συνοδεύσετε τσίπουρο, ρακί ή ούζο. Το speck από την περιοχή Alto Adige είναι πολύ νόστιμο και από τα πιο δημοφιλή, τόσο στην Ιταλία όσο και στο εξωτερικό.
Με την ίδια φιλοσοφία παραγωγής και επίσης από χοιρινό, το ισπανικό Χαμόν (jamón) λιώνει στο στόμα. Βουτυράτο, με έντονο κόκκινο χρώμα και άρωμα βελανιδιού ονομάζεται serrano όταν προέρχεται από λευκούς χοίρους, ibérico από μαύρους Ιβηρικούς χοίρους που τρέφονται με σιτηρά και ibérico de bellota όταν αυτοί τρώνε μόνο βελανίδια.
Ο καλύτερος τρόπος να απολαύσετε την ιδιαίτερη γεύση τους είναι να τα φάτε ωμά ως ορεκτικό και όχι μαγειρεμένα. Προτιμήστε τα σκέτα με ένα κριτσίνι ή ένα μικρό παξιμάδι. Ταιριάζουν επίσης πολύ με λίγο λεπτοκομμένο αργίτικο πεπόνι το καλοκαίρι, ενώ μπορείτε να τυλίξτε με αυτά και ένα αποξηραμένο σύκο ή ένα κομμάτι φρέσκια μοτσαρέλα και φυσικά μπορείτε πάντα να τα βάλετε σε σάντουιτς μαζί με λίγη παρμεζάνα και φρέσκια ντομάτα.
