Αυτό που αναγνωρίζουμε στη Δύση ως “κινέζικο” είναι απλώς μια περίληψη της κουζίνας της χώρας των δράκων. Όμως, η μεγαλύτερη και πιο περίπλοκη χώρα του κόσμου κρύβει πολλές εκπλήξεις.
Για να κατανοήσουμε τον πραγματικό χαρακτήρα της κινεζικής κουζίνας, θα πρέπει να χωρίσουμε την Κίνα σε τέσσερις περιοχές: Στον βορρά (συμπεριλαμβανομένου του Πεκίνου, όπου ο χειμώνας είναι πολύ βαρύς και τα γεωργικά προϊόντα λιγοστά), στην Ανατολή (με τις εύφορες πεδιάδες που διαβρέχει ο ποταμός Γιαν Τσε), στον Νότο (Καντόνα) και στη Δύση (επαρχίες Σετσουάν και Χιουνάν).
Στον βορρά η παρουσία των αυτοκρατορικών δικαστηρίων και της ανώτερης τάξης στην περιοχή οδήγησε στη δημιουργία μιας αστικής κουζίνας, με εμφανείς επιρροές από τις μαγειρικές τεχνικές της Μογγολίας -χαρακτηριστική είναι η χρήση των αμνοεριφίων, που σπανίζει στην υπόλοιπη Κίνα.
Στον Νότο, ο καιρός είναι αρκετά ήρεμος και βροχερός, με δύο σοδειές ρυζιού ετησίως. Αφθονούν τα ψάρια και τα φρούτα, οι σάλτσες είναι διακριτικές, ενώ χρησιμοποιούν πολύ και το σκόρδο.
Στα ανατολικά (στη Σαγκάη δηλαδή), τα ψάρια, τα θαλασσινά (όπως οι γαρίδες) και το ρύζι είναι βασικά υλικά, ενώ στη Φουκιέν φτιάχνουν την καλύτερη σόγια. Εδώ, θα βρει κανείς και πολλά νουντλς (από ρυζάλευρο, σιτάρι ή βρώμη). Επίσης το κρασί Σαοσίνγκ, από δημητριακά και ρύζι, με λίγο αλκοόλ, που θυμίζει κάπως το ισπανικό sherry. Το μαύρο ξίδι Τσινκιάνγκ βρίσκεται σε κάθε τραπέζι, όπως και τα τοπικά καπνιστά αλλαντικά.
Δυτικά βρίσκεται η περιοχή Σετσουάν, της οποίας η μαγειρική στηρίζεται στην έντονη παρουσία μπαχαρικών και μυρωδικών, με κυρίαρχη αυτήν της καυτερής πιπεριάς. Εδώ θα βρούμε και το νταϊκόν, το κινέζικο ραπάνι με τη χαρακτηριστική καυτερή γεύση. Το χρησιμοποιούν ωμό στις σαλάτες ή μαγειρεμένο σε σούπες.
Το χοιρινό, το κοτόπουλο, τα αβγά (βρασμένα ή τηγανισμένα με λαχανικά), το μανιτάρι σιτάκε, η σόγια, το ρύζι, οι φύτρες φασολιών, το σκόρδο, ο λωτός, είναι οι βασικές πρώτες ύλες της κινεζικής γαστρονομίας. Μαζί με τα λαχανικά μποκ τσόι και πακ τσόι, που θυμίζουν σε γεύση και εμφάνιση τα σέσκουλα.
Η κινεζική κουζίνα έχει πέντε γεύσεις που ανευρίσκονται συνολικά σε κάθε πιάτο: γλυκιά, ξινή, πικρή, αλμυρή και πικάντικη. Ένα πιάτο μπορεί για παράδειγμα να φιλοξενεί και γλυκές (σόγια) και αλμυρές και ξινές νότες (ξύδι), αλλά και να έχει πικάντικη επίγευση (τσίλι). Είναι κάτι πραγματικά μοναδικό στην παγκόσμια γαστρονομία.
Το τόφου, η αγαπημένη πρωτεΐνη των vegetarians, φτιάχνεται από ένα λευκό υγρό (σαν γάλα) το οποίο προέρχεται από τη ζύμωση της φρέσκιας σόγιας. Έχει την υφή μαλακού φρέσκου τυριού και προσλαμβάνει εύκολα τις γεύσεις των συστατικών με τα οποία μαγειρεύεται..
Ένα πολύ βασικό συστατικό στην κουζίνα είναι το μανγκ, το μικρό πράσινο φασόλι. Από αυτό κάνουν αλεύρι και εν συνεχεία νουντλς. Οι φύτρες του φρέσκου μανγκ είναι περιζήτητες, ενώ σαν φασόλι το χρησιμοποιούν σε σούπες.
Τα σπρινγκ ρολς είναι τηγανιτά ορεκτικά της κουζίνας της νότιας Κίνας. Παραδοσιακά σερβίρονται κατά το κινεζικό νέο έτος και θεωρούνται σύμβολο της άνοιξης. Το ρολό είναι γεμιστό με διάφορα λαχανικά, αλλά και γαρίδες. Το τηγάνισμα γίνεται σε γουόκ η σε φριτέζα.
