Η εκρηκτική παγκοσμιοποίηση της γιαπωνέζικης γεύσης τα τελευταία 30 χρόνια εισήγαγε με εντυπωσιακή ταχύτητα στην καθημερινότητά μας λέξεις όπως sushi, dashi, miso κ.λπ. Αυτά είναι τα βασικά που πρέπει να γνωρίζετε.
Στην Ιαπωνία το φαγητό έχει ως στόχο την αυτοτέλεια της γεύσης και της πρώτης ύλης, χωρίς σάλτσες και τεχνικές που επεμβαίνουν στο τελικό αποτέλεσμα. Το γιαπωνέζικο γεύμα προσφέρεται με μια ιδιαίτερη αισθητική, αυτό που οι Γιαπωνέζοι αποκαλούν wabi-sabi, ένα συνδυασμό περίπλοκης απλότητας και αμβλυμμένης κομψότητας.
Eνα τυπικό γεύμα περιέχει ρύζι, σούπα, πρωτεΐνη, λαχανικά ως συνοδευτικά και ποτό σάκε (sake). Το μαρινάρισμα έχει επίσης κεντρική θέση -συνήθως γίνεται σε σόγια ή κρασί από ρύζι (mirin).
Tο ρύζι είναι συνήθως κοντόκοκκο, με πολύ άμυλο και εμφανίζεται είτε αυτόνομα είτε σε άλλα πιάτα, όπως το sushi. H σόγια, το αλάτι και τα φύκια καθορίζoυν το γευστικό φάσμα της ιαπωνικής κουζίνας. Tο ξίδι από ρύζι (yonezu), το κρασί από ρύζι (mirin), το wasabi (το καυτερό συνοδευτικό στο sushi που φτιάχνεται από το γιαπωνέζικο ραπάνι) και το τζίντζερ συνθέτουν τα γευστικά της θεμέλια μαζί με τα ψάρια και τα θαλασσινά.
Oι σούπες ξεκινούν πάντα με dashi, μια βάση η οποία γίνεται βράζοντας αποξηραμένα ψάρια και φύκια με την προσθήκη λαχανικών, ρυζιού, ψαριών και αποξηραμένων ή φρέσκων μανιταριών.
Tα noodles στην Iαπωνία φτιάχνονται από σιτάρι ή φαγόπυρο, σερβίρονται ζεστά ή και κρύα σε μορφή σαλάτας και, ανάλογα με την περιοχή, συνοδεύονται με κρέας ή ψάρι.
Tο nigiri sushi είναι γνωστό σε όλο τον κόσμο: κολλώδες ρύζι βρασμένο με λίγο ξίδι ρυζιού, πάνω στο οποίο τοποθετείται ένα ειδικά κομμένο κομμάτι ψαριού. Η διαφορά ανάμεσα στο sushi και το sashimi είναι η παρουσία του ρυζιού. Στο sashimi δεν υπάρχει ρύζι.
Tο κρέας –μοσχαρίσιο ή χοιρινό– και τα πουλερικά παίζουν εξίσου σημαντικό ρόλο στη γιαπωνέζικη κουζίνα. Tο μοσχάρι, ειδικά αυτό από την περιοχή Kobe, που φημίζεται για την ποιότητά του, συχνά τρώγεται ωμό σε στυλ sashimi ή teriyaki (ψητό στη σχάρα και μαριναρισμένο με σόγια και κρασί ρυζιού).
Το Miso είναι ένα κρεμώδες υλικό που παράγεται από τη ζύμωση φασολιών σόγιας και χρησιμοποιείται ευρύτατα στην παραγωγή σούπας και στα μαριναρίσματα.
Ρόλο στην ιαπωνική κουζίνα παίζουν και τα μανιτάρια και ειδικά τα φρέσκα Enoki, Shiitake και Matustake.
Το umeboshi είναι το πιο σημαντικό φρούτο στη γιαπωνέζικη κουζίνα. Στη Δύση, το αποκαλούμε «γιαπωνέζικο δαμάσκηνο», αλλά στην πραγματικότητα ανήκει στην οικογένεια των βερίκοκων.
Διαβάστε επίσης
Senta: Πέρα και πάνω από την Ιαπωνία
