Όλα όσα πρέπει να ξέρετε για το εθνικό μας ποτό, τις διαφορές του με το τσίπουρο και τα άλλα ποτά με γλυκάνισο, αλλά και το μυστικό για να το απολαύσετε σωστά.
Πρόκειται για ένα κατεξοχήν ελληνικό ποτό, αφού -σύμφωνα και με την ευρωπαϊκή νομοθεσία– για να χαρακτηριστεί ένα προϊόν «ούζο», πρέπει απαραιτήτως να παράγεται στην Ελλάδα. Κατά δεύτερον πρέπει να παράγεται με συγκεκριμένες προδιαγραφές, οι οποίες παρότι περιοριστικές αφήνουν στους παραγωγούς μεγάλο πεδίο δημιουργικότητας.
Υπάρχουν εκατοντάδες ετικέτες ούζου στη χώρα, καθεμία από τις οποίες απηχεί το πνεύμα, την παράδοση και τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της περιοχής όπου παράγεται (Λέσβος και ιδιαίτερα η περιοχή του Πλωμαρίου, Χίος, Μακεδονία, Καλαμάτα, Αττική) ή από όπου κατάγεται (λ.χ., Κωνσταντινούπολη). Κάθε τόπος και κάθε παραγωγός έχει τα δικά του μυστικά, τα οποία διαφυλάσσει και δεν αποκαλύπτει με λεπτομέρειες.
Το ούζο είναι μείγμα αιθυλικής αλκοόλης (οινοπνεύματος), νερού και διάφορων αρωματικών βοτάνων, μεταξύ των οποίων περιλαμβάνεται πάντοτε ο γλυκάνισος, που του δίνει τη χαρακτηριστική γεύση, και προαιρετικά ο μάραθος, η μαστίχα και άλλα μυρωδικά και μπαχαρικά (κανέλα, μοσχοκάρυδο κ.ά.).
Το οινόπνευμα είναι κατά βάση γεωργικής προέλευσης (λ.χ., από σταφίδα ή μελάσα) και για να χαρακτηριστεί ένα ποτό ως «ούζο» πρέπει τουλάχιστον το 20% του συνόλου του οινοπνεύματος να έχει αρωματιστεί με απόσταξη. Το χαμηλό αυτό υποχρεωτικό ποσοστό επιτρέπει ελευθερία στον τρόπο παραγωγής. Πάντως, όσο μεγαλύτερο είναι το ποσοστό της απόσταξης (ως και το 100%) τόσο πιο κοντά βρισκόμαστε σε ένα αυθεντικό απόσταγμα ούζου που είναι πιο ντελικάτο και απαλό.
Η διαφορά με το τσίπουρο είναι ότι ενώ το ούζο είναι ένα προϊόν μεταβλητού ποσοστού απόσταξης από οινόπνευμα και νερό (π.χ. 70% οινόπνευμα και 30% νερό), το τσίπουρο είναι προϊόν 100% απόσταξης από στέμφυλα. Προσοχή: Εδώ δεν πρέπει να συγχέεται το ποσοστό της απόσταξης, με το ποσοστό της γεωργικής αλκοόλης που έχει χρησιμοποιηθεί, αλλά ούτε με το ποσοστό που έχει αρωματιστεί με απόσταξη. Είναι τρία διαφορετικά πράγματα.
Η απόσταξη είναι η σπουδαιότερη διαδικασία και διαρκεί πολλές ώρες ή και μέρες προκειμένου να βγει το καλύτερο δυνατό απόσταγμα, ανάλογα βέβαια και με την παράδοση του αποστακτηρίου. Αφού συγκεντρωθούν τα υλικά, ακολουθούνται διαδικασίες βρασμού, ατμοποίησης και υγροποίησης για να δώσουν το τελικό απόσταγμα. Η απόσταξη γίνεται σε ειδικά αποστακτήρια -συνήθως χάλκινα καζάνια. Μετά την ανάμειξη των συστατικών, ακολουθεί το «βράσιμο» του μείγματος περισσότερες από μία φορές. Το τελικό προϊόν έχει συνήθως 40 – 50 βαθμούς αλκοόλ.
Ποτά που μοιάζουν με το ούζο είναι η ιταλική σαμπούκα, το γαλλικό παστίς, το τουρκικό γιενί ρακί, το αράκ της Μέσης Ανατολής (Λίβανος, Ιράκ, Συρία κ.ά.), ενώ παραπλήσια ποτά με γλυκάνισο υπάρχουν και στη Λατινική Αμερική. Ωστόσο τα παραπάνω διαφέρουν ως προς τον τρόπο παραγωγής. Η βασική διαφορά του ούζου είναι ότι σε αυτό οι σπόροι των βοτάνων αποστάζονται από κοινού στο οινόπνευμα και το νερό, ενώ στα άλλα, τα αρωματικά συστατικά των σπορών εκχυλίζονται πρώτα με νερό και κατόπιν προστίθενται στο διάλυμα της αλκοόλης.
Για την απόλαυσή του έχει σημασία να θυμόμαστε ότι το ούζο είναι δυνατό ποτό, οπότε είναι καλύτερα να καταναλώνεται αραιωμένο. Η διαδικασία είναι η εξής: Σε ποτήρι σωλήνα, ρίχνουμε πρώτα το ούζο, ύστερα το νερό και στο τέλος τον ελάχιστο πάγο. Το αντίστροφο που κάνουν πολλοί (πρώτα ο πάγος και ύστερα το ούζο) έχει ως αποτέλεσμα να ψύχονται τα αρώματα και να εγκλωβίζονται.
Το ούζο συνοδεύει ιδανικά θαλασσινούς μεζέδες, φρέσκους ή αλίπαστους, ελιές και τουρσί. Χταπόδι, λακέρδα, γαρίδες, καραβίδες, καλαμάρια, γαύρος και παστή σαρδέλα αποτελούν τα πιο ταιριαστά ζευγάρια του. Μπορεί όμως να προστεθεί σε κοκτέιλ και να καταναλωθεί ως απεριτίφ -ειδικά τα πιο ελαφριά και αρωματικά.
Στην Ελλάδα λειτουργούν δύο Μουσεία Ούζου και τα δύο στην περιοχή του Πλωμαρίου. Το Μουσείου Ούζου της Ποτοποιίας Πλωμαρίου Ισιδώρου Αρβανίτου με την ονομασία «Ο Κόσμος του Ούζου» που ιδρύθηκε το 2015 και το Μουσείο Ούζου της Ποτοποιίας Βαρβαγιάννη που ιδρύθηκε το 1996.
