Η γνώση που χρειάζεστε για να απολαύσετε το υπέροχο αυτό παραδοσιακό απόσταγμα, που εξελίσσεται διαρκώς, παίρνει μέρος σε κοκτέιλ και πρωταγωνιστεί στις παρέες από άκρη σε άκρη όλης της χώρας.
1. Εικάζεται πως η παραγωγή τσίπουρου ξεκίνησε το 14ο αιώνα στο Άγιο Όρος από μοναχούς που διαβιούσαν εκεί. Με τα χρόνια, εξαπλώθηκε σε διάφορες περιοχές της Ελλάδας, κυρίως στη Μακεδονία, την Ήπειρο, τη Θεσσαλία και την Κρήτη, όπου συναντιέται με τη ονομασία «ρακή» ή «τσικουδιά», αλλά και στην Κύπρο με το όνομα «ζιβανία». Στην Ιταλία, παράγεται ένα παρόμοιο ποτό, η γκράπα, από απόσταξη ολόκληρων συνήθως σταφυλιών (και όχι υπολειμμάτων) ή ζυμωμένου μούστου.
2. Το τσίπουρο είναι απόσταγμα από στέμφυλα, δηλαδή από τις φλούδες και τα κουκούτσια των σταφυλιών που μένουν μετά το πάτημα και την εξαγωγή του μούστου για την παραγωγή κρασιού. Για να δώσουν αλκοολούχο απόσταγμα, τα στέμφυλα θα πρέπει αφενός να μην έχουν αποστραγγιστεί εντελώς -τα στέμφυλα από μηχανόπρεσες δεν είναι κατάλληλα γιατί περιέχουν ελάχιστο μούστο- και αφετέρου να έχουν υποστεί αλκοολική ζύμωση ώστε τα σάκχαρα του μούστου που έχει απομείνει να μετατραπούν σε αλκοόλη.
3. Η απόσταξη του τσίπουρου είναι μια επίπονη και λεπτή διαδικασία που ακολουθεί τη διαδικασία της ζύμωσης. Στον αποστακτήρα (καζάνι), προστίθενται εκτός από τα στέμφυλα και διάφορες αρωματικές ύλες (π.χ., γλυκάνισος, μάραθος, φύλλα καρυδιάς, άνθη, αποξηραμένα εσπεριδοειδή), που μέσω τουλάχιστον μίας απόσταξης θα δώσουν το χαρακτηριστικό άρωμα του κάθε τσίπουρου. Καλύτερα τσίπουρα θεωρούνται όσα έχουν αποσταχθεί δύο φορές (ή και τρεις), καθώς παρουσιάζουν πλουσιότερη και καθαρότερη γεύση. Το τελικό απόσταγμα μπορεί να αναμειχθεί με νερό για να επιτευχθούν οι επιθυμητοί βαθμοί αλκοόλ. Καλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ θεωρείται αυτή μεταξύ 38% και 45%.
4. Μέχρι τις τελευταίες δεκαετίες του 20ού αιώνα, η παραγωγή τσίπουρου γινόταν αποκλειστικά κατ’ οίκον, δεν υπήρχε δηλαδή μαζική βιομηχανική παραγωγή. Ήταν προνόμιο αποκλειστικά των αμπελουργών που είχαν τα οικιακά αποστακτήριά τους σε αγροτικές περιοχές, όπως αυτό στη φωτογραφία. Μετά από περίπου δύο δεκαετίες εντατικής παραγωγής και το λανσάρισμα πολλών ετικετών, το ενδιαφέρον πλέον εντοπίζεται τόσο στα premium τσίπουρα, τα οποία μπορούν να καταναλωθούν είτε σκέτα είτε για τη δημιουργία signature cocktails όσο και στα παλαιωμένα: Ο λόγος για μοσχομυρωδάτα αποστάγματα που προέρχονται από κόκκινα σταφύλια, έχουν ωριμάσει σε δρύινα βαρέλια για κάποια χρόνια και έτσι αποκτούν μια σκούρα απόχρωση που θυμίζει κονιάκ.
