Η ιταλική κουζίνα είναι μία από τις πιο δημοφιλείς και αγαπητές στον πλανήτη. Με σταθερά σημεία αναφοράς την ποιότητα των υλικών, την προσήλωση στην τεχνική και την πληρότητα των γεύσεων βρίσκεται στην κορυφή των προτιμήσεων παγκοσμίως.
Ιταλική αυθεντικότητα δεν σημαίνει μόνο πίτσα ούτε σαλάτα ρόκα – παρμεζάνα ή ορεκτικό προσούτο – πεπόνι. Η ιταλική κουζίνα έχει βάθος, περιεχόμενο και γνωρίζει πώς να παραμένει άνετη, χαλαρή και απολαυστική για όλους (comfort food).
Αν θέλαμε να επιλέξουμε ορισμένες πραγματικά αυθεντικές ιταλικές συνταγές, τόσο από τον Νότο όσο και από τον Βορρά, αλλά και τα κεντρικά της γείτονας χώρας, σίγουρα οι ακόλουθες θα ήταν υποψήφιες για έναν ενημερωμένο κατάλογο και αξίζει να τις εξερευνήσετε: Pollo alla Cacciatora (Το Κοτόπουλο του Κυνηγού), Κανελόνια με Σπανάκι και Ρικότα, Baccalà Mantecato, η βενετσιάνικη αλοιφή που βασίζεται στον μπακαλιάρο και συνοδεύεται με πολέντα, Ριζότο με Μελάνι Σουπιάς, Ριζότο Μιλανέζε (με σαφράν και παμεζάνα), Βιτέλο Τονάτο, που συνδυάζει αριστοτεχνικά το θαλάσσιο στοιχείο του τόνου με το κρεάτινο του μοσχαριού και το γήινο της κάπαρης, τα σκαλοπίνια Saltimbocca alla Romana (μοσχαρίσια φιλετάκια με προσούτο και φασκόμηλο), το μοσχαρίσιο Ossobuco alla Milanese, τα σιτσιλιάνικα γλυκά Κανόλι, που γεμίζονται με μια κρέμα που έχει βάση το μαλακό αγελαδινό τυρί και φυσικά το ασυναγώνιστο Τιραμισού.
Ασφαλώς δεν ξεχάσαμε τα ζυμαρικά, τα οποία για την ιταλική κουζίνα αποτελούν έναν ολόκληρο σύμπαν τόσο σχετικά με τα σχήματα όσο και με τις εκατοντάδες συνταγές για κάθε ένα από αυτά. Στα ζυμαρικά, όμως, αυτό που τα κάνει ανεπανάληπτα είναι η σάλτσα. Είτε πρόκειται για ένα παχύ, αργομαγειρεμένο ραγού Μπολονέζ από κομμάτια μοσχαρίσιου κρέατος είτε ένα χειροποίητο πέστο είτε μια πιο εκλεπτυσμένη σος που θα ντύσει ένα πιο περίπλοκο και ευφάνταστο πιάτο, οι σάλτσες αποτελούν εμβληματικό στοιχείο της ιταλικής μαγειρικής. Μόνο οι ιταλικές σάλτσες ντομάτας μπορούν να παρασκευαστούν με δεκάδες διαφορετικούς τρόπους και αποτελούν έναν ανεξάντλητο ζήτημα για τη γαστρονομία. Η καρμπονάρα (με το μπέϊκον, το αυγό και την παρμεζάνα), το Pesto Trapanese από τη Σικελία (με βάση την ντομάτα), το Pesto Calabrese από την Καλαβρία (με κόκκινες καπνιστές πιπεριές, αμύγδαλα και τσίλι), το παραδοσιακό Πέστο Βασιλικού από τη Λιγουρία, η σάλτσα λουκάνικου και μάραθου από τη Σαρδηνία αποτελούν ορισμένες παραδοσιακές συνταγές που αποτελούν σήμα κατατεθέν μιας κουζίνα που παραμένει πάντοτε μοντέρνα και αξίζει να επενδύσετε σε αυτές.
ΣΥΝΤΑΓΕΣ
Λιγκουίνι με Πέστο Βασιλικού
Υλικά (για 2-3 άτομα)
375 γρ. ζυμαρικά λιγκουίνι
1 φλ. φρέσκα φύλλα βασιλικού
2 κ.σ. κουκουνάρι, ψημένο + επιπλέον για γαρνίρισμα
1 σκελίδα σκόρδο, λιωμένη
2 κ.σ. παρμεζάνα, τριμμένη + επιπλέον για γαρνίρισμα
1/4 φλ. ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Βράζουμε τα ζυμαρικά σε αλατισμένο νερό σύμφωνα με τις οδηγίες. Όσο βράζουν, σε μπλέντερ χτυπάμε το βασιλικό, το κουκουνάρι, το σκόρδο και την παρμεζάνα. Με το μπλέντερ σε λειτουργία, προσθέτουμε το ελαιόλαδο, αργά και σταθερά. Χτυπάμε και αλατοπιπερώνουμε. Σουρώνουμε τα ζυμαρικά και επιστρέφουμε στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε την πέστο, ανακατεύουμε και γαρνίρουμε με παρμεζάνα, κουκουνάρια και αλάτι χοντρό (προαιρετικά). Σερβίρουμε αμέσως.
Ριζότο με σουπιές και μελάνι σουπιάς
Υλικά (Για 3-4 άτομα)
4 φλ. ζωμός λαχανικών
340 γρ. σουπιά, καθαρισμένη, το σώμα λεπτοκομμένο, τα πλοκάμια ολόκληρα
2 κ.σ. ελαιόλαδο
1 μέτριο κρεμμύδι, λιωμένο
1 μικρό καρότο, καθαρισμένο και λιωμένο
1 μικρό σέλερι, λιωμένο
450γρ (1 ¼) λευκό μεσόκοκκο ρύζι για ριζότο
1/4 φλ λευκό ξηρό κρασί
1 1/2 κ.γ. μελάνι σουπιάς
2 κ.σ. βούτυρο ανάλατο
1/4 φλ φλoύδες παρμεζάνας + επιπλέον για γαρνιτούρα
αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Σε κατσαρόλα μεσαίου μεγέθους ρίχνουμε το ζωμό λαχανικών και 4 φλιτζάνια νερό και σιγομαγειρεύουμε. Προσθέτουμε τα πλοκάμια της σουπιάς και μαγειρεύουμε για 1 λεπτό, μέχρι να ροδίσουν. Μεταφέρουμε σε ένα μπολ και αφήνουμε. Κρατάμε το μείγμα του ζωμού ζεστό. μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια προς υψηλή φωτιά. Ρίχνουμε το κρεμμύδι και 1/4 κ.γ. αλάτι και λίγο μαύρο πιπέρι. Μαγειρεύουμε για 4’, ανακατεύοντας κατά διαστήματα. Προσθέτουμε το καρότο και το σέλερι και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 3’, ανακατεύοντας κατά διαστήματα. Ρίχνουμε τη λεπτοκομμένη σουπιά (το σώμα της) και μαγειρεύουμε για άλλα 5’, ανακατεύοντας κατά διαστήματα. Προσθέτουμε το ρύζι με 1/4 κ.γ. αλάτι και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε το κρασί και μαγειρεύουμε ανακατεύοντας για 2’, μέχρι το περισσότερο να εξατμιστεί. Προσθέτουμε το μελάνι σουπιάς, ανακατεύουμε και στη συνέχεια ρίχνουμε 1 φλ. από το μείγμα ζωμού. Μαγειρεύουμε ανακατεύοντας συνεχώς για 2’ λεπτά, μέχρι να σωθούν τα υγρά. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι να προσθέσουμε όλο το ζωμό και το ρύζι να μαλακώσει, αλλά να μη γίνει σούπα. Προσθέτουμε το βούτυρο και την παρμεζάνα, ανακατεύουμε και σβήνουμε τη φωτιά. Δοκιμάζουμε και αλατοπιπερώνουμε ανάλογα. Μοιράζουμε το ριζότο σε πιάτα και από πάνω βάζουμε τα πλοκάμια. Γαρνίρουμε με παρμεζάνα και σερβίρουμε.
Σάλτσα Καρμπονάρα
Υλικά
6 λωρίδες μπέικον, κομμένο σε κύβους
4 κρόκοι αυγών
1 φλ. τριμμένη παρμεζάνα
½ κ.γ. αλάτι
μία πρέζα μαύρο πιπέρι
½ φλ. φρέσκος μαϊντανός, ψιλοκομμένος
Εκτέλεση
Τηγανίζουμε το μπέικον σε μέτρια φωτιά. Αφού τηγανιστεί, το μεταφέρουμε σε πιάτο, με απορροφητικό χαρτί και διατηρούμε τα υγρά που έμειναν στο τηγάνι. Σε μεγάλο μπολ, χτυπάμε ελαφρά τους κρόκους, και ενώ ανακατεύουμε συνεχώς, προσθέτουμε 2 κουταλιές από τα υγρά που έχουν μείνει στο τηγάνι (του μπέικον). Με γρήγορες κινήσεις, προσθέτουμε τα στραγγισμένα ζυμαρικά που έχουμε ετοιμάσει και την παρμεζάνα στο μίγμα των κρόκων και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε το αλάτι, το πιπέρι, το μαϊντανό και το μπέικον.
