Ο βασιλιάς των οσπρίων και ένα από τα πιο απολαυστικά υλικά της ελληνικής κουζίνας έρχεται από τους αιώνες και συγκινεί κάθε γενιά και κάθε εποχή.
Διόλου τυχαία, αφού αποτελεί το πρώτο είδος φασολιού που εμφανίστηκε στον ελληνικό χώρο, πριν από τρεις χιλιετίες. Βασικό προϊόν της ελληνικής γης, καλλιεργείται σε διάφορες περιοχές της χώρας μας, με αυτά της βόρειας Ελλάδας να είναι τα πλέον περιζήτητα. Μάλιστα, οι παραγωγοί της Καστοριάς και εκείνοι της περιοχής των Πρεσπών κατάφεραν να επιτύχουν την καταχώριση των περιοχών τους από την αρμόδια επιτροπή της Ευρωπαϊκής Ένωσης ως Περιοχών Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (Π.Γ.Ε.). Αυτό πρακτικά σημαίνει πως «Φασόλια Γίγαντες Καστοριάς» ή «Φασόλια Ελέφαντες Καστοριάς» και «Φασόλια Πρεσπών» μπορούν να ονομάζονται μόνον τα όσπρια που καλλιεργούνται στις αντίστοιχες περιοχές και έχουν τη σχετική πιστοποίηση από κάποιον από τους εγκεκριμένους οργανισμούς.
Με τον τρόπο αυτόν, οι παραγωγοί διασφαλίζουν για λογαριασμό των καταναλωτών την υψηλή ποιότητα του προϊόντος αγοράς αλλά και την ελληνικότητά του, ώστε να μπορεί κανείς να είναι απολύτως σίγουρος για την προέλευση του οσπρίου που αγοράζει. Τα τελευταία χρόνια, μάλιστα, γίνεται στις Πρέσπες συντονισμένη προσπάθεια να επεκταθεί η καλλιέργεια βιολογικών οσπρίων. Όσο για τη γεύση των συγκεκριμένων φασολιών, μια δοκιμή πείθει και τους πλέον δύσπιστους.
Η συγκομιδή των φασολιών γίνεται στο χρονικό διάστημα Σεπτεμβρίου έως και τις αρχές Νοεμβρίου. Το άκρως σημαντικό είναι ότι διαφυλάσσεται η γενική καθαρότητα του καρπού, καθώς οι ντόπιοι παραγωγοί πάνω από 400 χρόνια ακολουθούν πιστά την παράδοση της καλλιεργητικής διαδικασίας στην οποία οφείλεται κατά πολύ η σταθερά υψηλή ποιότητα του προϊόντος.
Τα φασόλια είναι πλούσια τροφή πλούσια σε λευκώματα, ενώ η πρωτεΐνη τους αντιπροσωπεύεται από τη φασεολίνη, η οποία περιέχει όλα τα βασικά αμινοξέα που δεν μπορούν να συνδεθούν στον ανθρώπινο οργανισμό. Είναι ένα βιολογικά πλήρες λεύκωμα και σε παραπλήσια εκατοστιαία αναλογία με την πρωτεΐνη του κρέατος. Έτσι ανταποκρίνεται στην πραγματικότητα ο χαρακτηρισμός «κρέας των φτωχών» που έχει δοθεί στα φασόλια. Ακόμη οι υδατάνθρακες αντιπροσωπεύονται από το Άμυλο και τις Πεντόζες, το δε λίπος είναι πλούσιο σε λεκιθίνη και φωσφατίδια.
Ο πιο διαδεδομένος τρόπος να τους απολαύσετε είναι στο φούρνο με ντομάτα, κρεμμύδι και μαϊντανό. Λόγω του θρεπτικού τους προφίλ, συνδυάζονται άψογα με παστά ψάρια (σκουμπρί, λακέρδα, σαρδέλες κ.λπ.) ή αλλαντικά. Στα μικρά μυστικά γευστικής απόλαυσης, είναι και ο χρόνος που θα τα αφήσετε να φουσκώσουν στο νερό. Κάποιες ώρες είναι αρκετές, αλλά αν έχετε χρόνο, αφήστε τα να μουλιάσουν στο νερό τουλάχιστον 24 ώρες πριν από το μαγείρεμα.
Όσον αφορά του έγχρωμους (Μαύρους) Γίγαντες «Ελέφαντες», αυτοί καλλιεργούνται επίσης στις Πρέσπες, είναι όμως νεότερη ποικιλία. Η γεύση τους θυμίζει κάστανο και αν και δείχνουν σκληροί βράζουν σχετικά γρήγορα. Οι λοβοί τους είναι μοβ ή καφέ με μαύρο ομφάλιο δάκτυλο.
