Προσθέστε αυτές τις λέξεις στο γαστρονομικό λεξικό σας: «ταντούνι», «itameshi», «προβατίνα». Αν όχι και οι τρεις, σίγουρα κάποια από αυτές θα πρωταγωνιστήσει τα επόμενα χρόνια στο φαγητό. Και κάθε μία είναι ένα σύμπαν που αξίζει να εξερευνήσετε.
Παρόλα τα προβλήματα που έχει επιφέρει η πανδημία και οι περιορισμοί στον κλάδο της εστίασης, η κίνηση σε επίπεδο δημιουργίας νέων καταστημάτων δεν είναι αποκαρδιωτική ενώ και σε επίπεδο γαστρονομικών τάσεων τα πράγματα είναι καλύτερα από ό,τι αναμέναμε. Σε ό,τι αφορά τις τάσεις, αξίζει να σημειώσουμε ότι τουλάχιστον τρεις τάσεις, φαίνονται στον γαστρονομικό ορίζοντα της χώρας μας. Το αν αυτές οι νύξεις μετατραπούν σε τάσεις θα εξαρτηθεί από δύο παράγοντες, όπως πάντα: από την αποδοχή που θα έχουν στο κοινό και από την τόλμη των Ελλήνων επιχειρηματιών ή/και σεφ να επενδύσουν σε αυτές, να τις προβάλουν κι ουσιαστικά να τις καθιερώσουν. Ας τις δούμε από κοντά.
Itameshi
Η λέξη «itameshi» στα ιαπωνικά σημαίνει «ιταλικό φαγητό» και πρόκειται για έναν από τους νεολογισμούς που ακούγονται όλο και περισσότερο τα τελευταία χρόνια στη διεθνή γαστρονομία. Ειδικά στην Ιαπωνία η οποία ανακάλυψε και, φυσικά, λάτρεψε το ιταλικό φαγητό. Με τον όρο αυτόν, στη γαστρονομία περιγράφουμε την τάση ορισμένων ιαπωνικών εστιατορίων να εντάσσουν ιταλικές πρώτες ύλες, ιταλικές τεχνικές αλλά και ιταλικές συνταγές στο μενού τους κι ακόμα περισσότερο, με τον όρο αυτό περιγράφεται σήμερα μια προσπάθεια Ιαπώνων σεφ να συνδέσουν σε ένα πιάτο τη Χώρα του Ανατέλλοντος Ηλίου και την Ιταλία. Η δημιουργία fusion κουζίνας δεν είναι φυσικά κάτι καινούργιο, άλλωστε σχεδόν ολόκληρη η αμερικανική διατροφική και εστιατορική παράδοση έχει στηριχθεί πάνω στις μείξεις γευστικών πολιτισμών, ενώ τουλάχιστον μια από τις κουζίνες που προέκυψαν, η texmex θεωρείται από τις κορυφαίες στις ΗΠΑ. Στην περίπτωση όμως του itameshi, η διασταύρωση δεν πηγάζει από κοινωνικές συνθήκες και μεταναστευτικά ρεύματα, δεν είναι αποτέλεσμα συγχρωτισμού ανθρώπων και συγκερασμού πολιτισμών, αλλά προς το παρόν θεωρείται ένα γευστικό πείραμα, μια εστιατορική πρόταση που κανείς δεν ξέρει αν θα έχει διάρκεια. Το κυριότερο πιάτο που έχει προκύψει από αυτή την προσπάθεια, η οποία διευκρινίζουμε προέρχεται «από τα πάνω» και δεν έχει ακόμα περάσει στην οικιακή κουζίνα, είναι το Wafu Spaghetti, το σπαγγέτι αλά ιαπωνικά δηλαδή. Μια από τις κορυφαίες σύγχρονες ιαπωνικές συνταγές είναι το Tarako Spaghetti: σπαγγέτι με αυγοτάραχο μαύρου μπακαλιάρου Αλάσκας, λουσμένο με λιωμένο τυρί, σάλτσα σόγιας και τεμαχισμένα αποξηραμένα φύκια. Η τάση αυτή ήρθε πρόσφατα και στην Ελλάδα καθώς πριν μερικές εβδομάδες ξεκίνησε τη λειτουργία του το εστιατόριο Amaya Itameshi Cuisine («Amaya» στα ιαπωνικά σημαίνει «νυχτερινή βροχή»), στο Μικρολίμανο υπό τον σεφ Χρύσανθο Μανωλόπουλο.
Πρόβειο κρέας
Πριν μερικές ημέρες Θεσσαλονικείς εστιάτορες, καθηγητές πανεπιστημίου, εκπρόσωποι εταιριών επεξεργασίας κρέατος και δημοσιογράφοι συγκεντρώθηκαν στο εστιατόριο Μπακάλ, στη Θεσσαλονίκη και συζήτησαν τρόπους για την προβολή και την προώθηση του πρόβειου κρέατος στο πλαίσιο ενός ευρωπαϊκού προγράμματος το οποίο στοχεύει να βάλει και πάλι (γιατί προϋπήρχε) το πρόβειο κρέας στο μενού των Ελλήνων οι οποίοι τα τελευταία χρόνια έχουν στραφεί στο μοσχάρι και το χοιρινό. Οι συνδαιτημόνες αν και προβληματισμένοι για το παρόν της προβατοφαγίας στην Ελλάδα, νιώθουν αισιόδοξοι. Εδώ και πολλά χρόνια το πρόβειο κρέας είναι εκτοπισμένο από την κουζίνα των Ελλήνων. Είναι σχεδόν ανύπαρκτο στην οικιακή κουζίνα και περιορισμένο στη μαζική εστίαση και οι λόγοι είναι αρκετοί. Πρώτα από όλα το επιθετικό μάρκετινγκ των ευρωπαϊκών, μοσχαρίσιων στην πλειονότητά τους, κρεάτων. Στη συνέχεια η τιμή που για το πρόβειο κρέας είναι συχνά υψηλότερη του μοσχαρίσιου. Και τρίτον διότι υπάρχει τρομερή ανομοιομορφία των σφάγιων στην Ελλάδα: τη μια φορά θα σου τύχει ένα εξαιρετικό πρόβειο κρέας και την άλλη κάτι που δεν τρώγεται. Διευκρινίζουμε ότι δεν αναφερόμαστε στο αρνάκι γάλακτος αλλά στις εκδοχές του πρόβειου κρέατος που φτάνουν μέχρι και την προβατίνα.
Η ανάκαμψη του πρόβειου κρέατος είναι μια ακόμα -εγχώρια αυτή τη φορά- τάση, καλοδεχούμενη από τους σεφ και τους εστιάτορες οι οποίοι θεωρούν ότι με σχεδιασμό, δημιουργικές συνταγές, συντονισμένη προσπάθεια και επιθετικό μάρκετινγκ ανάλογο των γαλλικών κρεάτων, το γηγενές πρόβειο κρέας μπορεί να βρει τη θέση του στο ελληνικό εστιατόριο. Ήδη αυτή τη στιγμή υπάρχουν αθηναϊκά και όχι μόνο εστιατόρια τα οποία έχουν εντάξει πρόβειο κρέας στο μενού τους ενώ η προβατίνα ανακάμπτει και αυτή και έχει μετατραπεί πλέον σε ιδιαίτερο έδεσμα που μαγειρεύεται με φαντασία. Ένα από τα εστιατόρια που έχουν εντάξει στο μενού τους είναι το νεότευκτο Τζουτζούκα, στο Ρουφ. Εκεί, η σεφ Αργυρώ Κουτσού μαγειρεύει προβατίνα με χυλοπίτα Αράχωβας και Ζακυνθινή σάλτσα με λαδοτύρι θυμίζοντας σε όλους μας μια παραδοσιακή, ξεχασμένη μέχρι πρόσφατα, αυθεντικά ελληνική γεύση.
Ταντούνι
Το ταντούνι (tantuni) θεωρείται αυτή τη στιγμή μια από τις κορυφαίες γαστρονομικές τάσεις στην Κωνσταντινούπολη, πόλη που φημίζεται για τις ποιοτικές επιλογές street food. Το ταντούνι έχει παρελθόν τουλάχιστον μιας επταετίας στην Τουρκία και η εμφάνισή του συνδέεται με το πρώτο μεταναστευτικό κύμα Σύριων και Κούρδων εξαιτίας του εμφυλίου πολέμου στη Συρία. Το έφεραν ως γευστική επιλογή αλλά και γαστρονομική τεχνοτροπία Σύριοι που κατέφθασαν στις νοτιοανατολικές πόλεις της Τουρκίας, κυρίως στην Μερσίνη (Mersin) και στα Άδανα (Adana). Στη συνέχεια επεκτάθηκε σε όλη την Τουρκία.
Παρασκευάζεται από κοτόπουλο ή μοσχαράκι γάλακτος, προψημένο ελαφρά. Μετά την παραγγελία του πελάτη, η μερίδα του ψήνεται σε ένα ειδικό κοίλο σκεύος, ένα μεγάλο θερμαινόμενο ταψί με κοιλότητα στο κέντρο του. Εκεί το κρέας ψήνεται με ζωμούς και μυρωδικά και σερβίρεται τυλιχτό σε πίτα λαβάς, σε σάντουιτς ή σε μερίδα. Η πίτα λαβάς, είναι ένα είδος αρτοσκευάσματος που μοιάζει με την αραβική πίτα αλλά όπως υποστηρίζουν οι γνώστες του συγκεκριμένου προϊόντος έλκει την καταγωγή της από τις χώρες του Καυκάσου. Μάλιστα η πίτα αυτή ψήνεται στα (εσωτερικά) τοιχώματα ενός παραδοσιακού περίκλειστου φούρνου. Στην Ελλάδα εμφανίστηκε πριν από περίπου ένα χρόνο με το κατάστημα Mr Tantuni.gr το οποίο δημιούργησε, σε απολύτως Κωνσταντινοπολίτικα πρότυπα (μέχρι και τα μηχανήματα έχουν έρθει από την Τουρκία), από τον βετεράνο σεφ ξενοδοχείων και ιδρυτικό μέλος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδος Κώστα Δεβελίογλου, ο οποίος είναι γεννημένος στην Πόλη (έφυγε από εκεί σε ηλικία 16 ετών το 1967). Ήδη ένα δεύτερο Mr Tantuni.gr ξεκίνησε τη λειτουργία του στη Νέα Σμύρνη ενώ μερικά ακόμα σχεδιάζονται για το 2022.
Διαβάστε επίσης
Senta: Πέρα και πάνω από την Ιαπωνία
Βιγκανισμός με αιτίες
