Πού χρησιμοποιούμε Λιγκουίνι και πού Φουσίλι; Πώς θα τα πετύχουμε αλ ντέντε; Ποια είναι η ιδιαίτερη πατρίδα τους και πολλά άλλα χρήσιμα και απολαυστικά.
Τα ζυμαρικά είναι έρωτας! Δημοφιλή, κοινής αποδοχής, casual αλλά και gourmet, για κάθε περίσταση αλλά και κάθε ηλικία, τα ζυμαρικά είναι η βάση της διατροφής μεγάλου μέρους του πλανήτη, αλλά και αγαπημένη συνήθεια για τους περισσότερους ανθρώπους.
1. Η ιταλική τους καταγωγή δεν αμφισβητείται. Η πρώτη γραπτή αναφορά για αυτά μας έρχεται από το 1154 και τη Σικελία, ωστόσο μαγειρικά σκεύη και σχετικά εργαλεία για ζυμαρικά έχουμε από προηγούμενους αιώνες πάλι από την ίδια χώρα.
2. Οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή τους είναι κατά βάση το σιμιγδάλι από σκληρό σιτάρι και ορισμένες φορές και κάποια άλευρα από άλλα δημητριακά. Χρησιμοποιούνται επίσης, ανάλογα με το είδος, αυγά, σπανάκι, καρότο, μελάνι σουπιάς, πατάτα, μπαχαρικά κ.ά. Τα ασιατικά Νουντλς για παράδειγμα γίνονται από σιτάρι και ρύζι.
3. Το μέγεθος είναι το βασικό κριτήριο με το οποίο ξεχωρίζουμε τα ζυμαρικά. Κάπως έτσι, διακρίνονται σε μακριά, πλατιά, κοντά, γεμιστά και χοντρά, υπάρχουν όμως και ζυμαρικά που έχουν χαρακτηριστικά από παραπάνω από μία κατηγορία.
4. Μακριά είναι τα Σπαγγέτι, κλασικά και διάσημα για τη μακαρονάδα με κιμά ή εκείνη με την κόκκινη σάλτσα ντομάτας (Ναπολιτάνα). Υπάρχουν επίσης τα πιο μακριά και λεπτά Καπελίνι («μαλλιά αγγέλου») ταιριαστά σε γκουρμέ συνταγές.
5. Τα πλατιά ή φαρδιά έχουν την ιδιότητα να απορροφούν τις σάλτσες και συνδυάζονται τέλεια με θαλασσινά και μανιτάρια τόσο οπτικά όσο και γευστικά. Στην κατηγορία ανήκουν οι Ταλιατέλες και τα Λιγκουίνι, ενώ υπάρχουν και οι Παπαρδέλες (που επειδή περιέχουν αβγά ταιριάζουν καλύτερα με κρέας) και τα Λαζάνια (που μπορεί να γίνουν με κιμά -κλασική πρόταση).
6. Κοντά είναι οι Πέννες, τα Ριγκατόνι (κλασική συνταγή αυτή με τα τέσσερα τυριά στο φούρνου), τα Φουσίλι (βίδες) που ταιριάζουν πολύ με σάλτσα πέστο, τα Φαρφάλε (φιογκάκια) τα οποία αρέσουν πολύ στα παιδιά, τα Κοχύλια κ.ά.
7. Στα γεμιστά ζυμαρικά υπάρχουν τα (μικρά) Τορτελίνι και τα (μεγαλύτερα) Τορτελόνι, επίσης τα Νιόκι με γέμιση πατάτας, ωστόσο τα Ραβιόλι είναι εκείνα που θα κάνουν τη διαφορά σε ένα καλό εστιατόριο, με γέμιση από καραβίδες, άγρια μανιτάρια και λάδι τρούφας για παράδειγμα.
8. Στα χοντρά μακαρόνια η βασική κατηγορία είναι τα ζυμαρικά του Παστίτσιου. Στην ίδια κατηγορία εντάσσεται και το κοφτό μακαρονάκι, που είναι το ισόβιο ταίρι του κοκκινιστού χταποδιού στην ελληνική κουζίνα, αλλά θα το χρησιμοποιήσετε και στην ιταλική σούπα μινεστρόνε!
9. Στην Ελλάδα, ιδιαίτερα αγαπητές είναι οι Χυλοπίτες που ταιριάζουν εκπληκτικά με κοτόπουλο και κόκορα και το Κριθαράκι (μέτριο ή χοντρό) για το εμβληματικό παραδοσιακό πιάτο με μοσχάρι (γιουβέτσι) ή το μοντέρνο κριθαρώτο γαρίδας.
10. Ο χρόνος βρασμού συνήθως αναγράφεται πάνω στο πακέτο και υπολογίζεται από τη στιγμή που ρίξουμε τα ζυμαρικά στο νερό που κοχλάζει. Τα ζυμαρικά είναι έτοιμα όταν τα πιέζετε με το πιρούνι και η αντίστασή τους είναι μικρή. Για αλ ντέντε μακαρόνια, δηλαδή να κρατάνε λίγο στο δόντι και να μη λασπώνουν ελαττώστε τον χρόνο βρασμού κατά 2 λεπτά. Όχι περισσότερο όμως, γιατί στην Ελλάδα δεν πολυσυμπαθούν τα μακαρόνια που δεν είναι αρκετά βρασμένα.
